Questo lievito è il più studiato, ed è il responsabile della fermentazione dei mosti. Presenta un elevato potere fermentativo e osmotolleranza . In enologia vengono utilizzati diversi ceppi con caratteristiche tecnologiche e di qualità differenti, come la produzione di aromi secondari, o la tipologia di aggregazione delle cellule.
- Caratteristiche morfologiche
Le cellule di Saccharomyces sono sferoidali o ellittiche con dimensioni di (2,1-5,6)x(3,0–6,6)μm, singole o occasionalmente in coppia. La moltiplicazione vegetativa avviene mediante gemmazione multilaterale.
Saccharomyces c. cresce su terreno WL Agar in 5 giorni di incubazione, si formano così delle colonie di forma circolare, con margine regolare e profilo umbonato/convesso. Le colonie di questo lievito sono uguali a quelle della Torulaspora delbrueckii, il colore della colonia è crema, più o meno verde al centro. Saccharomyces c. non cresce su Agar lisina.
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